Przy kształtowaniu procesu technologicznego w obiekcie żywienia zbiorowego należy uwzględnić różne dziedziny nauki o organizacji, jak: organizacja produkcji, organizacja zakładu, socjalistyczne kierowanie gospodarką, nauka o pracy, elektroniczne przetwarzanie danych, cybernetyka ekonomiczna, badania z zakresu organizacji.Procesy transportu, kontroli jakości i magazynowania są uznawane również jako procesy technologiczne, chociaż one tylko przygotowują proces przetwórczy, łączą go lub […]
Kategoria: Technologia potraw
KONTROLA JAKOŚCI
Kontrola jakości obejmuje badanie surowców, prawidłowości przebiegu produkcji oraz gotowych produktów.Suma technologicznych procesów jednostkowych (etapowych) daje całość procesu technologicznego, który może przebiegać zarówno w całym zakładzie, jak i w wydzielonym pomieszczeniu.O wyborze optymalnych warunków technologicznych decyduje wysoki ekonomiczny wynik użytkowy, który może być mierzony za pomocą odpowiednich wskaźników. Jako miernik powinien być także wykorzystany możliwie […]
DECYDUJĄCE KRYTERIA
Poziom mechanizacji procesów produkcyjnych (np. wartość produkcji na 1000 zł wartości maszyn i urządzeń, techniczne uzbrojenie pracy, stosunek kosztów rzeczowych do osobowych), wskaźniki efektywności produkcji (np. koszty przetwarzania na jednostkę produkcji, wartość produkcji na 1000 zł płac, wartość produkcji na 1000 zł kosztów rzeczowych, wartość produkcji na 1000 zł kosztów całkowitych, zrealizowana marża handlowa na […]
W DUŻYM ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM
Pełną automatyzację stanowią linie ciągłe lub automatyczne. Linia ciągła stanowi łańcuch produkcyjny, w którym surowiec jest przekazywany w sposób rytmiczny (taktowy) z jednego cząstkowego systemu maszynowego do następnego (np. urządzenia do mycia naczyń). Każdy system cząstkowy wykonuje zawsze ten sarn określony proces roboczy, a poszczególne czasy wytwarzania przebiegają synchronicznie. Jeżeli wszystkie cząstkowe systemy maszynowe linii […]
SPORZĄDZANIE POTRAW
Wymienione cechy charakterystyczne najwyższego, naukowo-technicznego poziomu w dużych kuchniach są dzisiaj ogólnie uznawane jako: ułatwiające pracę przez wydajniejsze i funkcjonalne procesy, metody, maszyny i sprzęt w rozwiązaniu odpowiednio funkcjonalnym dla procesu roboczego i produkcyjnego,daleko posunięta mechanizacja i automatyzacja produkcji posiłków. Rozróżnia się metody sporządzania potraw z zastosowaniem obróbki cieplnej lub bez.Do metod sporządzania potraw bez obróbki cieplnej […]
OBRÓBKA TERMICZNA
Marynowanie (mięso, ryby, skorupiaki, grzyby i inne), peklowanie (mięso, ryby), wędzenie (ryby, mięso, wędliny), solenie (śledzie i inne ryby, warzywa), kandyzowanie (owoce).Sporządzanie zimnych potraw, jak sałatki, sosy na zimno, lody, napoje mieszane i inne.Sporządzanie potraw za pomiocą obróbki cieplnej, określa się jako obróbkę termiczną. Jest ona najważniejszym etapem w technologii wyrobów kulinarnych. Ogrzewanie produktu z […]
PRZEZ OGRZEWANIE
Przez ogrzewanie zostają unieczynndone niepożądane substancje, np. enzymy katalizujące rozkład witamin lub mogące powodować zmiany barwy i smaku, substancje toksyczne i substancje o niekorzystnym działaniu (np. antyenzymy, antywitaminy, glikozydy cyjanogenne, hemoglutyniny, saponiny, estrogeny, substancje wolotwórcze i powodujące wzdęcia). Smażenie i pieczenie powoduje powstawanie różnych związków smakowo-aromatycznych i barwników pobudzających wydzielanie się soków trawiennych i lepsze […]
W CELU ROZRÓŻNIENIA
W celu jednoznacznego rozróżnienia i zdefiniowania stosowanych metod obróbki termicznej bierze się pod uwagę następujące kryteria: rodzaj i ilość czynnika przenoszącego ciepło, maksymalnie osiągana wysokość temperatury czynnika grzejnego,ustalanie temperatury podczas obróbki termicznej,sposób przenoszenia energii (ciepła) od ściany urządzenia, w którym zachodzi obróbka cieplna do powierzchni materiału poddanego tej obróbce (tabl. 1-2).Podczas obróbki termicznej ciepło lub […]