Przy kształtowaniu procesu technologicznego w obiekcie żywienia zbio­rowego należy uwzględnić różne dziedziny nauki o organizacji, jak: organizacja produkcji, organizacja zakładu, socjalistyczne kierowanie gospodarką, nauka o pracy, elektroniczne przetwarzanie danych, cy­bernetyka ekonomiczna, badania z zakresu organizacji.Procesy transportu, kontroli jakości i magazynowania są uznawane również jako procesy technologiczne, chociaż one tylko przygotowują proces przetwórczy, łączą go lub […]

Kontrola jakości obejmuje badanie surowców, prawidłowości prze­biegu produkcji oraz gotowych produktów.Suma technologicznych procesów jednostkowych (etapowych) daje całość procesu technologicznego, który może przebiegać zarówno w całym zakładzie, jak i w wydzielonym pomieszczeniu.O    wyborze optymalnych warunków technologicznych decyduje wy­soki ekonomiczny wynik użytkowy, który może być mierzony za po­mocą odpowiednich wskaźników. Jako miernik powinien być także wykorzystany możliwie […]

Poziom mechanizacji procesów produkcyjnych (np. wartość pro­dukcji na 1000 zł wartości maszyn i urządzeń, techniczne uzbrojenie pracy, stosunek kosztów rzeczowych do osobowych),   wskaźniki efektywności produkcji (np. koszty przetwarzania na jednostkę produkcji, wartość produkcji na 1000 zł płac, wartość pro­dukcji na 1000 zł kosztów rzeczowych, wartość produkcji na 1000 zł kosztów całkowitych, zrealizowana marża handlowa na […]

Pełną automatyzację stanowią linie ciągłe lub automatyczne. Linia ciągła stanowi łańcuch produkcyjny, w którym surowiec jest prze­kazywany w sposób rytmiczny (taktowy) z jednego cząstkowego syste­mu maszynowego do następnego (np. urządzenia do mycia naczyń). Każdy system cząstkowy wykonuje zawsze ten sarn określony proces roboczy, a poszczególne czasy wytwarzania przebiegają synchronicznie. Jeżeli wszystkie cząstkowe systemy maszynowe linii […]

Wymienione cechy charakterystyczne najwyższego, naukowo-tech­nicznego poziomu w dużych kuchniach są dzisiaj ogólnie uznawane jako: ułatwiające pracę przez wydajniejsze i funkcjonalne procesy, metody, maszyny i sprzęt w rozwiązaniu odpowiednio funkcjonalnym dla procesu roboczego i produkcyjnego,daleko posunięta mechanizacja i automatyzacja produkcji po­siłków. Rozróżnia się metody sporządzania potraw z zastosowaniem obróbki cieplnej lub bez.Do metod sporządzania potraw bez obróbki cieplnej […]

Marynowanie (mięso, ryby, skorupiaki, grzyby i inne), peklowa­nie (mięso, ryby), wędzenie (ryby, mięso, wędliny), solenie (śledzie i inne ryby, warzywa), kandyzowanie (owoce).Sporządzanie zimnych potraw, jak sałatki, sosy na zimno, lody, napoje mieszane i inne.Sporządzanie potraw za pomiocą obróbki cieplnej, określa się jako obróbkę termiczną. Jest ona najważniejszym etapem w technologii wy­robów kulinarnych. Ogrzewanie produktu z […]

Przez ogrzewanie zostają unieczynndone niepożądane substancje, np. enzymy katalizujące rozkład witamin lub mogące powodować zmia­ny barwy i smaku, substancje toksyczne i substancje o niekorzystnym działaniu (np. antyenzymy, antywitaminy, glikozydy cyjanogenne, hemoglutyniny, saponiny, estrogeny, substancje wolotwórcze i powodu­jące wzdęcia).   Smażenie i pieczenie powoduje powstawanie różnych związków smakowo-aromatycznych i barwników pobudzających wydzielanie się soków trawiennych i lepsze […]

W celu jednoznacznego rozróżnienia i zdefiniowania stosowanych metod obróbki termicznej bierze się pod uwagę następujące kryteria:   rodzaj i ilość czynnika przenoszącego ciepło,  maksymalnie osiągana wysokość temperatury czynnika grzej­nego,ustalanie temperatury podczas obróbki termicznej,sposób przenoszenia energii (ciepła) od ściany urządzenia, w któ­rym zachodzi obróbka cieplna do powierzchni materiału poddanego tej obróbce (tabl. 1-2).Podczas obróbki termicznej ciepło lub […]