PROMIENIOWANIE

Ciepło jest przenoszone na skutek ruchu cząsteczek najczęściej w wyniku zmiany gęstości substancji; dotyczy to przeważ­nie cieczy i gazów. W szczególności szybkość rozszerzania- mieszanin zależy od podwyższenia temperatury. Cząsteczki o mniejszej gęstości wznoszą się, a chłodniejsze — o większej gęstości opadają. Dla przy­spieszenia wymiany ciepła można zastosować cyrkulację mechaniczną. Promieniowanie. Wytworzona energia promieniowania przenika naj­pierw przez […]

NAJWAŻNIEJSZE ZMIANY

Termohydroliza białek tkanki łącznej (kolagenu) w mięsie i pro- topektyny (w warzywach i owocach), co prowadzi do rozluźnienia tkanki,reakcja Maillarda (reakcja aminokwasów z cukrami redukują­cymi z tworzeniem brunatnych związków barwnych), szczególnie przy obróbce termicznej w tłuszczu lub w suchym gorącym powietrzu (brą­zowienie powierzchniowe),    pobranie lub oddawanie wody w zależności od czynnika prze­noszącego ciepło (pobieranie […]

ZMIANY PRZY WYDAWANIU

Dla uniknięcia lub ograniczenia w znacznej mierze tych niekorzyst­nych dla jakości zmian, należy w czasie procesu przyrządzania zwracać szczególną uwagę ma przestrzeganie następujących warunków:  wyboru właściwego rodzaju Obróbki termicznej,  właściwej regulacji temperatury, tj. uniknięcia miejscowego przegrzania,   zapobiegania procesom wysychania przez- natłuszczenie po­wierzchni, nasycenie parą, dodanie we właściwym czasie wody lub obrócenie pieczeni, szpikowanie, polewanie i […]

UJEMNY WPŁYW

Najbardziej ujemnie wpływają na jakość długie okresy przechowy­wania posiłków w stanie gorącym. Następują wówczas auże nieko­rzystne zmiany smaku, zapachu, barwy i konsystencji, a także wystę­pują znaczne straty termolabilnych witamin. Po około 1 godzinie utrzy­mywania w stanie ciepłym wartość konsumpcyjna prawie wszystkich warzyw ulega takim zmianom, że są one wyczuwalne smakowo. Po dwóch godzinach utrzymywania w […]

ZAKRES DZIAŁANIA

Odpowiednio do przebiegu ogólnego procesu technologicznego produkcji posiłkow w zakładzie gastronomicznym rozróżnia się następujące za­kresy (strefy) działania:  przyjęcie surowców,przechowywanie surowców (magazyn gospodarczy),wstępnej, która ze względu na utrzymanie właś­ciwej higieny wymaga rozdzielenia pomieszczeń według grup produktow żywnościowych: mięso, dziczyzna, drób, ryby, jak również warzy­wa i ziemniaki,które zależnie od wymagań można po­dzielić na ciepłą kuchnię, zimną kuchnię, […]

SFERA MAGAZYNOWA

Po kontroli jakościowej ,i ilościowej surowiec jest kierowany do magazynowania. W zależności od wymagań dla przechowywania po­szczególnych grup surowców strefę magazynowania dzieli się na chłod­nię i zamrażalnie, magazynowanie „suche” i magazynowanie „wilgot­ne” (warzywa w beczkach, musztarda, olej itp.). Do tego dochodzą pomieszczenia magazynowe dla sprzętu gospodarczego (surowce i przed­mioty do własnego użytku, np. szkło, porcelana, […]

OBRÓBKA I PRODUKCJA

Magazyn „wilgotny” należy wyłożyć płytkami i uszczelnić przed wodą infiltracyjną, oraz wyposażyć w kratki ściekowe w podłodze i miejsca czerpalne do wody. Liczba pomieszczeń magazynowych jest określona ilością magazy­nowanych surowców i wymaganiami towaroznawczymi. Jako orienta­cyjną podstawę planowania wymiarów pomieszczeń magazynowych na­leży przyjąć dla produktów przewidzianych do przechowywania w chłodzie 2—3-dobowe zapotrzebowanie, a dla pozostałych zapotrzebo­wanie 4—6-dniowe.Strefa […]

W ZIMNEJ KUCHNI

W zimnej kuchni przeprowadza się przede wszystkim następujące operacje przetwórcze: dzielenie, rozdrabnianie, mieszanie i przyrzą­dzanie. Wymaga to odpowiedniego wyposażenia w podstawowe maszy­ny i urządzenia: maszyna do krajania wędlin, krajalnica do ehleba, krajalnica do sera, maszynka do porcjowania masła, wilk do mięsa, ubijarka, specjalna ugniatarka, mieszarka lub uniwersalna maszyna wieloczynnościowa, ponadto stoły robocze zwykłe i chłodzone, […]