Chłodzenie i przechowywanie mleka w cynkowych naczyniach po­woduje wzrost zawartości cynku, co jest bardzo niepożądane.Popiół mleka ma odczyn alkaliczny. W mleku świeżym nadmiar zasad jest związany przez kwas cytrynowy występujący średnio w ilości 0,17%. Kwas ten daje z wapniem i fosforem słabo rozpuszczalne sole, spełnia rolę czynnika buforującego i zapobiega wytrącaniu się fosforanów CaHPOi i Ca3(P04)2 w czasie ogrzewania mleka. Przyczynia się on również do powstawania substancji aromatycznych w śmietanie i maśle, a tworząc związki kompleksowe z miedzią hamuje procesy utleniania tłuszczu.Fosfor występuje w mleku w postaci soli wapnia, przeważnie jako CaHP0₄ lub jest częściowo związany z kazeiną i lecytyną. Wapń w mleku świeżym znajduje się w granicach 0,15 -0,22% i występuje w formie jedno- i dwuzasadowych fosforanów oraz jako kazeinian wapnia. Alkalizowanie mleka jest przyczyną przechodzenia wapnia w postać nierozpuszczalną jako Ca₃(P0₄)2!.