Metody chemiczne opierają się na fakcie, że mięśnie zawierające dużo tkanki łącznej są mniej delikatne. Brak jest jednak dobrej me­tody oddzielania tkanki łącznej od protoplazmy włókien mięśniowych, poza tym nie zawsze ilość tkanki łącznej jest proporcjonalna do twar­dości mięsa.Ogólnie sądzi się, że tłuszcz wewnątrzmięśniowy wzmaga kruchość mięsa. Wyniki badań wskazują, że mięso zwierząt lepiej odżywia­nych jest bardziej kruche niż ze sztuk chudych. Większa liczba włó­kien w pęczku daje drobniejszą strukturę, a im drobniejsza struktura, tym mięso jest bardziej kruche. Głównym czynnikiem wpływającym na kruchość jest ziarnistość mięsa, czyli średnice pęczków mięsnych, a im większe pęczki, tym mięso twardsze. Jest rzeczą ogólnie znaną, że mięso zwierząt starszych jest tward­sze niż młodszych. Oprócz omówionych czynników, wpływających na kruchość mięsa, należy wymienić dojrzewanie, mechaniczne uszkodzęnie tkanek, cięcie mięsa przed ostygnięciem i stężeniem pośmiertnym, działanie enzymów, zamrażanie, zmiany pH, obróbkę cieplną i doda­tek rozmaitych substancji, takich jak sole, kwasy i cukier. Niektóre z tych czynników zostały omówione w innych częściach pracy.