Mięso należy do względnie najdroższych produktów spożywczych, a je­go twardość (spoistość) do najbardziej istotnych wyróżników jego ja­kości. Tak samo kruchość (miękkość, delikatność) jest ogólnie pożą­daną cechą, którą stwierdza się bezpośrednio po nagryzieniu ugoto­wanego lub usmażonego mięsa. Kruchość mięsa zależy od zawartości tłuszczu, tkanki mięśniowej i łącznej. Oprócz tego duże znaczenie ma sposób dojrzewania mięsa oraz metody obróbki wstępnej i cieplnej, wywołujące określone zmiany fizyczne oraz chemiczne w tkance łącz­nej i włókienkach mięsa. Kruchość można określić organoleptycznie, metodami mechanicznymi i przez chemiczne oznaczenie zawartości tkanki łącznej. Metody mechaniczne obejmują takie czynności, jak rozcinanie, od­cinanie, ucieranie i zgniatanie próbki. Istnieją rozmaite sposoby me­chanicznego zastąpienia żucia. Mogą to być zęby Lehmana, penetro- metry, aparaty do zgniatania i cięcia, prasa Kramera itp.