MIESZANIE MLEKA

Mieszanie mleka w pewnych odstępach czasu w trakcie zamraża­nia zapobiega niejednakowemu rozdziałowi składników. Zamrożenie mleka powoduje nieodwracalną denaturację białka oraz niszczy układ emulsji tłuszczu. Po odtajaniu mleko przybiera smak słodki. Wyczuwa się w nim wyraźnie wodę, czego nie można stwierdzić w mleku, które nie uległo działaniu niskiej temperatury. Rozmrożone mleko wykazuje obecność drobnych kłaczków białka, a część tłuszczu wypływa na po­wierzchnię w postaci kropelek. Mleko homogenizowane po zamroże­niu i rozmrożeniu nie wykazuje takich różnic. Dodatek cytrynianu sodu (2 g/l 1) oraz kwasu askorbinowego (0,1 g/l 1) do mleka homo­genizowanego, które następnie zostało zamrożone i przechowywane w temperaturze —11,5 °C wpływało dodatnio na zachowanie wyglądu i smaku. Mleko takie bez wyraźnych zmian może być dwa razy dłużej przechowywane niż mleko bez tych dodatków. Według Bella i in. w celu zmniejszenia stopnia denaturacji białka przy rozmrażaniu mleka oraz zachowania naturalnej emulsji tłuszczu należy przechowywać roz­mrożone mleko poniżej 23,3°C.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *