Przy niewłaściwie prowadzonym procesie technologicznym podczas otrzymywania kazeinianu sodu, który w zasadzie powinien odznaczać sig smakiem neutralnym, powstaje posmak mydlany lub alkaliczny, wyczuwany w produkcie z dodatkiem tego preparatu. Neutralny pod względem smaku preparat białkowy dodany do wyrobu jako zamien­nik mięsa zmniejsza naturalne natężenie smakowitości. Dla otrzyma­nia wyrównanego natężenia smakowitości należy zwiększyć ilość przy­praw dodawanych w czasie produkcji.Omawiając właściwości fizykochemiczne i sensoryczne preparatów białkowych należy stwierdzić, że nie wszystkie odznaczają się dobrymi cechami funkcjonalnymi i tak:    preparaty białkowe mleka — kazeinian i białczan sodu — wyka­zują dobre właściwości funkcjonalne, co uzasadnia szerokie zastoso­wanie ich w produkcji żywności;preparaty białka sojowego odznaczają się dobrą rozpuszczal­nością, zdolnością do emulgowania i stabilizacji emulsji, zdolnością do absorpcji wody; najlepsze cechy funkcjonalne ma izolat białka so­jowego; białko drożdży wykazuje stosunkowo słabą rozpuszczalność i lep­kość, niską zdolność emulgowania i stabilizacji emulsji.