Z jaj przygotowuje się różnorodne potrawy:  jaja gotowane (na miękko, poszetowe — inaczej w koszulkach, mollet — na półtwardo, na twardo),  jaja smażone (sadzone, jajecznica, omlety, zapiekane).Technologia potraw z jaj jest prosta, nie wymaga szerszej inter­pretacji, przepisy wykonania i receptury są łatwo dostępne [13]. Jedy­nie dwa zagadnienia wymagają nieco szerszego potraktowania:1)    powstawanie zielonej barwy żółtka w jajach gotowanych na twardo,2)    inaktwacja awidyny w jajach kurzych i przepiórczych podczas gotowania i wpływ tego procesu na wartość biologiczną białka jaj.Do gotowania jaj w zakładzie żywienia zbiorowego stosuje się kotły z wkładkami perforowanymi. Jaja wkłada się do zimnej wody (jaja chłodzone wkładane do wrzącej wody pękają). Ilość wody: 3 1 na 10 jaj. Czas gotowania: na miękko 3—3,5 minuty od chwili zagotowa-nia, w koszulkach lub mollet 4—5 minut, na twardo 10—15 minut. Pod­czas gotowania jaj na twardo powstaje na powierzchni żółtka kolor ciemnozielony niepożądany przez konsumentów. Żółtko zawiera więcej żelaza (0,01%) niż białko (0,009%), natomiast siarki jest więcej w białku (0,195%) niż w żółtku (0,016%). Zielony kolor żółtka po ugotowaniu jaja na twardo wynika z tworzenia się siarczku żelaza na jego powierzchni.