Kompleks białkowo-lecytynowy z żółtka zbiera się na powierzchni kulek, na które zostaje rozbity olej w procesie emulgowania i wytwa­rza dookoła nich błonki zabezpieczające trwałość emulsji. Do wytwo­rzenia dobrego majonezu jest potrzebne szybkie ciągłe lub przerywa­ne ucieranie. Dobra struktura majonezu polega na szeregowym roz­mieszczeniu kuleczek tłuszczu otoczonych błonkami powstałymi z kom­pleksu białkowo-lecytynowego. Prawidłowo utarty majonez odznacza się galaretowatą konsystencją o jednolitej masie. Dodatek octu lub innego kwasu zmniejsza lepkość tłuszczu, który łatwiej rozpada się na drobne kropelki. Kwas powoduje słabą denaturację białka, błonki stają się trwalsze i dokładniej oddzielają kropelki tłuszczu od ośrodka dyspersyjnego.Najodpowiedniejszym naczyniem do produkcji majonezu jest misa z zaokrąglonym dnem. Do ucierania najlepiej nadaje się rózga z wielu drutów rozstawionych w różnych płaszczyznach. Zwiększa to w czasie ubijania powierzchnię zetknięcia pojedynczych drutów z emulgowaną masą. Ucieranie ręczne przy użyciu łyżki, widelca jest mało ekono­miczne. Mechaniczne ucieranie daje lepsze wyniki, gdyż powoduje do­kładniejsze rozbicie tłuszczu i powstawanie drobniejszej emulsji, co zwiększa jej trwałość. Majonez ubity mechanicznie ma kuleczki tłusz­czu równomiernej wielkości, natomiast struktura majonezu ubitego ręcznie jest niejednolita .