Zawartość części jadalnych ryb zależy przede wszystkim od cech gatunkowych oraz od zasobów środowiska, w którym żerują, od okresu życia, stanu fizjologicznego, płci itp. Procent części jadalnych w stosunku do całości masy ryby waha się w dość szerokich granicach — od 40 do 74%.W mięśniach dominuje mięsień wielki boczny umiejscowiony po obu stronach ciała ryby, między głową a ogonem. Mięsień ten jest podzielony tkanką łączną równolegle do linii kręgosłupa dzielącą go na część grzbietową oraz brzuszną. Ponadto poprzecznie do osi kręgosłupa, błony tkanki łącznej dzielą go na segmenty zwane miomerami. Ich liczba odpowiada liczbie kręgów, a wymiary zależą od wielkości ryby i umiejscowienia ich w ciele (węższe w ogonie niż w części środkowej). Mięso ryby jest w pierwszej kolejności źródłem białka. Zawartość jego w tkance waha się od 13 do 22%. Kolagen ryb łatwo ulega termohydrolizie, dlatego ryby szybciej się gotują niż mięso zwierząt rzeźnych i są łatwiej strawne.
