RYBY JAKO SUROWIEC GASTRONOMICZNY

Zawartość części jadalnych ryb zależy przede wszystkim od cech ga­tunkowych oraz od zasobów środowiska, w którym żerują, od okresu życia, stanu fizjologicznego, płci itp. Procent części jadalnych w sto­sunku do całości masy ryby waha się w dość szerokich granicach — od 40 do 74%.W mięśniach dominuje mięsień wielki boczny umiejscowiony po obu stronach ciała ryby, między głową a ogonem. Mięsień ten jest podzie­lony tkanką łączną równolegle do linii kręgosłupa dzielącą go na część grzbietową oraz brzuszną. Ponadto poprzecznie do osi kręgosłupa, bło­ny tkanki łącznej dzielą go na segmenty zwane miomerami. Ich liczba odpowiada liczbie kręgów, a wymiary zależą od wielkości ryby i umiejscowienia ich w ciele (węższe w ogonie niż w części środkowej). Mięso ryby jest w pierwszej kolejności źródłem białka. Zawartość jego w tkance waha się od 13 do 22%. Kolagen ryb łatwo ulega termohydrolizie, dlatego ryby szybciej się gotują niż mięso zwierząt rzeź­nych i są łatwiej strawne.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *