Smak mięsa ryb jest uzależniony w pewnym stopniu od środowiska, w którym ryba żyje. Ryby hodowane w stawach mają niekiedy smak i zapach szlamu. Można je tego przykrego zapachu pozbawić przetrzy­mując przed zabiciem przez kilka godzin w czystej wodzie. Ryby wód stojących zawdzięczają ziemisty posmak pewnemu- rodzajowi bakterii (Actinomyces), które wpływają również na smak wody. Powiększenie się w śniętej rybie ilości azotu wolnego wskazuje na jej psucie się. Koreluje to również z zawartością indolu. Charakterystyczny smak i zapach ryby zależy od obecności w niej tlenku trójmetyloaminy (CH₃)₃NO, pewną rolę odgrywają tu również nienasycone kwasy tłusz­czowe. Delikatna konsystencja i lepszy smak śledzi solonych w stosunku do śledzi świeżych jest wynikiem proteolizy tkanki mięsnej. Śledzie przetrzymywane zbyt długo w wysokiej temperaturze nabierają trano- watego smaku. Niekiedy można zaobserwować zjawisko występowania słodkiego smaku śledzi solonych. Wynika to prawdopodobnie z rozkła­du tłuszczu pod wpływem bakterii lub z odszczepienia gliceryny wsku­tek przemiany tłuszczu w tran. Szkodliwa jest również zbyt mała wilgotność w chłodni, gdyż sprzyja to szybszemu zachodzeniu proce­sów utleniania tłuszczu, wywołujących łojowaty i zjełczały smak ryb.