Na smakowe wartości mięsa w pewnej mierze wpływa gatunek zwierząt i sposób ich odżywiania.Mdły, słodkawy zapach i smak mięsa surowego zanika w czasie stężenia pośmiertnego, wskutek wytwarzania się kwasu mlekowego.Typowe wyróżniki smaku i zapachu potraw mięsnych tworzą się podczas obróbki termicznej. Surowe mięso jest raczej źródłem substratów, z których powstają w procesie ogrzewania różne czynne związki smakowo-zapachowe. Wśród nich można wyróżnić następujące grupy: małocząsteczkowe peptydy, aminokwasy, nukleotydy i inne związki azotowe, kwasy organiczne, pochodne węglowodanów i ich produkty reakcji z białkami, lipidy i inne. W procesie dojrzewania mięsa, jak również podczas obróbki termicznej, ilość wolnych aminokwasów zwiększa się kilkakrotnie w porównaniu do mięsa surowego.Ze względu na właściwości smakowe aminokwasy można podzielić na trzy grupy [57]:1) wykazujące w roztworach wodnych wyraźny smak słodki lub gorzki,2) mające smak bardzo słabo wyczuwalny lub w ogóle nie wykazujące ani w formie L lub D żadnego smaku,aminokwasy o kompleksowym działaniu smakowym.
