SPECYFICZNY SMAK LUB ZAPACH

Na smakowe wartości mięsa w pewnej mierze wpływa gatunek zwie­rząt i sposób ich odżywiania.Mdły, słodkawy zapach i smak mięsa surowego zanika w czasie stężenia pośmiertnego, wskutek wytwarzania się kwasu mlekowego.Typowe wyróżniki smaku i zapachu potraw mięsnych tworzą się podczas obróbki termicznej. Surowe mięso jest raczej źródłem sub­stratów, z których powstają w procesie ogrzewania różne czynne związki smakowo-zapachowe. Wśród nich można wyróżnić następu­jące grupy: małocząsteczkowe peptydy, aminokwasy, nukleotydy i in­ne związki azotowe, kwasy organiczne, pochodne węglowodanów i ich produkty reakcji z białkami, lipidy i inne. W procesie dojrzewania mię­sa, jak również podczas obróbki termicznej, ilość wolnych aminokwa­sów zwiększa się kilkakrotnie w porównaniu do mięsa surowego.Ze względu na właściwości smakowe aminokwasy można podzielić na trzy grupy [57]:1)    wykazujące w roztworach wodnych wyraźny smak słodki lub gorzki,2)    mające smak bardzo słabo wyczuwalny lub w ogóle nie wyka­zujące ani w formie L lub D żadnego smaku,aminokwasy o kompleksowym działaniu smakowym.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *