SPOSÓB KONSERWOWANIA

Griswold [8] wymienia inne sposoby zabezpieczenia jaj przechowy­wanych w chłodni. Zanurzanie jaj na 15 minut w wodzie lub oleju mineralnym o temperaturze 54°C stabilizuje gęstość białka, pasteryzu­je jajo i zabija zapłodnione zarodniki. Zabieg taki nazywa się termo- stabilizacją. Zwykle stosuje się zanurzanie w oleju mineralnym, któ­ry pozostaje na powierzchni skorupki w postaci cienkiej warstewki. Skuteczność tego sposobu ilustruje fakt, że po siedmiu i pół miesią­cach przechowywania w chłodni 84% jaj termostabilizowanych w oleju zachowało właściwości klasy A, podczas gdy spośród jaj zanu­rzonych w zimnym oleju tylko 37,8% utrzymało się w tej klasie. Po­mimo że termostabilizacja powoduje pewien spadek zdolności pienienia się białek jaj, mogą być one użyte do ubijania piany stosowanej w róż­nych procesach kulinarnych.Dość częstym sposobem konserwowania jaj jest zamrażanie. Po wybiciu i oddzieleniu skorupy zamraża się całe jaja lub oddzielnie biał­ka i żółtka. Jaj całych w skorupach zamrażać nie można, ponieważ rozszerzenie się ich zawartości powoduje zwykle pękanie skorupy i we­wnętrznych błon.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *