Strata wody pociąga za sobą podwyższenie gęstości produktu i zmniejszenie objętości. Gęstość surowego mięsa, w zależności od stopnia utuczenia zwierzęcia, wynosi 1,0635—1,0672, a po obróbce cieplnej zwiększa się do 1,0991—1,1526. Straty wagowe mięsa kształtują się proporcjonalnie do czasu nagrzewania, lecz objętość mięsa może początkowo nieznacznie wzrastać. Zmniejszenie objętości mięsa nie jest nigdy tak duże, jak straty wagowe. Lowe [24] daje przykłady procentowego zmniejszenia objętości i masy dwóch kawałków mięsa wołowego gotowanego do 'temperatury wewnętrznej 90°C. Całkowite obniżenie masy mięsa wyniosło 34,6%, zmniejszenie objętości 16,6%, skurczenie na długości 22%, skurczenie na szerokości 12%, przyrost grubości 6%. Mięso kurczy się więc na długości d szerokości, ale może zwiększać swą grubość. Ubytki masy w czasie ogrzewania zależą od rodzaju mięsa i metody obróbki.
