STRATA WODY

Strata wody pociąga za sobą podwyższenie gęstości produktu i    zmniejszenie objętości. Gęstość surowego mięsa, w zależności od stop­nia utuczenia zwierzęcia, wynosi 1,0635—1,0672, a po obróbce cieplnej zwiększa się do 1,0991—1,1526. Straty wagowe mięsa kształtują się proporcjonalnie do czasu nagrzewania, lecz objętość mięsa może po­czątkowo nieznacznie wzrastać. Zmniejszenie objętości mięsa nie jest nigdy tak duże, jak straty wagowe. Lowe [24] daje przykłady procento­wego zmniejszenia objętości i masy dwóch kawałków mięsa wołowego gotowanego do 'temperatury wewnętrznej 90°C. Całkowite obniżenie masy mięsa wyniosło 34,6%, zmniejszenie objętości 16,6%, skurczenie na długości 22%, skurczenie na szerokości 12%, przyrost grubości 6%. Mięso kurczy się więc na długości d szerokości, ale może zwiększać swą grubość. Ubytki masy w czasie ogrzewania zależą od rodzaju mięsa i    metody obróbki.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *