Wtórne procesy zachodzące w białkach po denaturacji prawdopo­dobnie są związane z nieuporządkowanym powstawaniem wiązań mię- dzyłańcuchowych, zarówno wewnątrz cząsteczki, jak i międzycząsteczkowych, różnych białek. Następuje również zmiana punktu izoelektrycz- nego białka. W wyniku tych zmian następuje spadek rozpuszczalności białek, koagulacja i ich żelowanie. Cieplna denaturacja białka fibrylarnego przebiega inaczej. W wy­niku zniszczenia wielu wiązań poprzecznych między łańcuchami poli- peptydowymi zanika jego fibrylarna struktura, włókna kolagenowe zamieniają się w zwartą szklistą masę, ze stanu zolu przechodzą w stan żelu. Powstaje białko — glutyna (żelatyna) o nieco odmiennym skła­dzie aminokwasowym i innych cechach fizycznych.Szybkość denaturacji białek jest różna. Dla miozyny zaczyna się już w temepraturze 38—50°C, miogen denaturuje w 56—58°C, mioglobi­na w 68—70°C, a albuminy w temperaturze jeszcze wyższej. Gdy mięso osiągnie wewnątrz kawałka 70°C, wówczas ok. 90% białek ulega dena­turacji, a powyżej 80°C prawie wszystkie białka mięśniowe są zde- naturowane.