ZMIANY CHEMICZNE

Do zmian fizycznych, oprócz wysychania i zwiększania wielkości komory powietrznej, należy zmiana konsystencji białka, które rzednie i traci lepkość, a tym samym zmniejsza się jego zdolność do za­trzymywania powietrza w ubijanej pianie.W czasie przechowywania jaja woda dyfunduje z białka do żółtka, zwiększa jego objętość i obniża procentową zawartość części stałych. Błona okołożółtkowa ulega osłabieniu i wskutek tego przy otwieraniu skorupy oddzielenie żółtka od białka jest dość trudne.Zmiany chemiczne zachodzące wraz z upływem czasu przechowy­wania jaja polegają na utracie C02 i wzroście pH, zmianie konsystencji białka spowodowanej przez hydrolizę alkaliczną, zwiększeniu w żółtku wolnego amoniaku oraz fosforanów nieorganicznych, a także na wzroś­cie liczby kwasowej tłuszczu żółtka. Jednym z czynników wpływa­jących na zmianę napięcia powierzchniowego białka jest odparowanie wody. Powoduje to obniżenie przydatności kulinarnej jaj przechowy­wanych dłuższy czas. pH jaja świeżego wynosi ok. 7,9 i podnośi się w ciągu pierwszych kilku dni przechowywania do 9,3 ulegając póź­niej już tylko niewielkim zmianom.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *