Gdy do wyrobu twarogu zostanie użyte mleko pasteryzowane w ciągu 4    minut w temperaturze 95°C, wówczas wartość biologiczna gotowego produktu zwiększa się. Dzieje się tak dlatego, że w tych warunkach następuje pełniejsze wytrącenie się białek. Ogrzewanie mleka powoduje wydzielanie się z niego gazów, wśród których najwięcej jest CO_z. Dwutlenek węgla ulatnia się również z rozkładanych częściowo kwaśnych węglanów. Ulatnianie CO_a zmniej­sza kwasowość mleka. Odwrotnie na kwasowość wpływają fosforany. W czasie ogrzewania mleka dwuzasadowy fosforan obojętny przechodzi w fosforan trójzasadowy o odczynie zasadowym, który jako nierozpusz­czalny wytrąca się z mleka, oraz na kwaśny fosforan jednozasadowy, pozostający w roztworze i zwiększający kwasowość mleka. Zmiany w kwasowości mleka ogrzewanego będą więc wypadkową zmian wywołanych przez CO2 wydzielony, przez fosforany i inne skład­niki, jak laktoza, kwas cytrynowy itp. W czasie pasteryzacji następuje więc nieznaczne zwiększenie kwasowości o 1—1,5°SH.