Sam skład chemiczny produktu nie może być uznawany jako wyłączny wskaźnik wartości odżywczej. Wykorzystanie składników pożywienia przez organizm ludzki czy zwierzęcy zależy od strawności (zawartość błonnika), stosunku poszczególnych składników (aminokwas ograni­czający), budowy chemicznej (forma cis-trans w tłuszczach) itp. Od dawna wskazywano, że składniki odżywcze jaja są wykorzystywane prawie całkowicie, mianowicie białko w 97%, tłuszcz w 95%, węglowo­dany w 98%, substancje mineralne w 76%. Skład aminokwasów białka jaj jest zbliżony do hipotetycznego wzor­ca idealnego białka. W ostatnich czasach w badaniach nad wartością odżywczą białek przyjmuje się skład aminokwasowy i wskaźnik war­tości biologicznej białka jaja jako wzorzec. Dla praktycznych obliczeń należy przyjąć, że jeżeli treść 1 jaja waży 54 g, to dostarcza ono 6,1 g suchej substancji białka, w którym znajduje się 0,43 g izoleucyny, 0,52 g leucyny, 0,42 g lizyny, 0,21 g metioniny, 0,33 g fenyloalaniny, 0,34 g treoniny, 0,12 g tryptofanu, 0,50 g waliny. Skład kwasów tłusz­czowych w żółtku jaja jest korzystny z punktu widzenia prawidłowego żywienia. Zawiera bowiem ok. 19% wielonienasyconych kwasów tłusz­czowych.