Jedno przeciętne żółtko jaja kurzego zawiera 2,1 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 1,5 g kwasów wielonienasyconych oraz ok. 0,3 g cholesterolu.W żywieniu człowieka jaja są również traktowane jako źródło wi­tamin, np. w jednym jaju występuje 550 j.m. witaminy A, 2 mg wi­taminy E, 0,03 mg /S-karotenu, 0,05 mg tiaminy, 0,14 mg ryboflawmy,0,           05 mg niacyny, 6 |xg pirydoksyny, 3 jxg kwasu foliowego, 0,5 jig wi­taminy B12. Obecność witaminy B12 zapewnia wysoką wartość biologicz­ną białek jaja, gdyż bierze udział w metabolizmie aminokwasów. Obec­ność choliny jako czynnika lipotropowego zapobiegającego stłuszczeniu wątroby jest również bardzo korzystne z punktu widzenia racjonalne­go żywienia. Jak wynika z zestawienia, w popiele treści jaja przeważają ele­menty kwasotwórcze, a więc spożywanie jaj działa zakwaszająco na organizm ludzki. Występujące w jaju fosfor i wapń znajdują się w for­mie łatwo dostępnej dla organizmu, tym bardziej że obecna w jaju wi­tamina D ułatwia wykorzystanie tych związków jako materiału budulcowego dla młodych organizmów. Podobnie żelazo i miedź, wystę­pujące w formie zjonizowanej, są łatwo dostępne w obecności witaminy Bi? do syntezy hemoglobiny krwi.