Struktura technologiczna i przestrzenna uporządkowania poszcze­gólnych działów kuchni względem siebie jest określana w znacznym stopniu przez asortyment potraw, rodzaj obiektu żywienia zbiorowego i formę wydaiwania posiłków.Forma wydawania jest czynnikiem decydującym o wielkości, ukształtowaniu i uporządkowaniu wydawalni. Jeżeli np. linia samo­obsługi stanowi zakończenie kuchni, to w kuchniach szpitalnych należy przewidzieć odpowiednio więcej miejsca na załadunek, odstawienie i podgrzewanie wózków transportujących posiłki lub dla termosów. Jeżeli posiłki są porcjowane w kuchni, to należy również dla tej czyn­ności przewidzieć odpowiednie miejsce.Wyposażenie podstawowe dla przygotowania i wydawania ciepłych posiłków stanowi urządzenie do wydawania na ciepło (bemary, sprzęt podgrzewany ciepłym powietrzem, wózek do wydawania posiłków), sprzęt do układania naczyń stołowych, taśmy do przygotowywania (w dużych obiektach), lady podgrzewane lub urządzenie do samodziel­nego odbierania (karuzela, rotolift). Przy sprzęcie do wydawania na ciepło stosuje się znormalizowane pojemniki o różnych wielkościach, które mogą być zarazem stosowane jako naczynia do obróbki termicz­nej w celu uniknięcia przelewania.