Należy przy tym uwzględnić następujące zmiany fizykochemicz­ne zachodzące w składnikach potraw podczas ich zamrażania i prze­chowywania:  zmiany spowodowane utlenianiem tłuszczu,     zmiany konsystencji składników stałych,  oddzielenie fazy wodnej od tłuszczowej w układach emulsyj­nych,    zmiany nasilenia się aromatu.Tłuszcze w potrawach mrożonych są mniej podatne na utlenianie niz tłuszcze w surowcach, dlatego, że proces obróbki termicznej inaktywuje enzymy katalizujące procesy oksydacyjne. Zaobserwowano, że tłuszcze zawarte w zamrożonych potrawach mięsnych podczas ich przechowywania mniej iełczeją niż w zamrożonych surowcach mięs­nych przechowywanych w podobnych warunkach. Większą podatność na jełczenie tłuszczów wykazują potrawy zawierające tłuszcze niena­sycone. W przygotowaniu potraw przeznaczonych do zamrażania zale­ca się więc stosowanie tłuszczów utwardzonych, a w mniejszym stop­niu olejów, margaryny itp. Pokrywanie sosem gotowych, zarówno mięsnych, jak i warzywnych, przed zamrożeniem zapobiega wysycha­niu wyrobów, a jednocześnie zmniejsza utlenianie^ tłuszczu w mięsie oraz witamin i innych składników w warzywach przez odcięcie do­stępu tlenu z powietrza.