Im wyższa jest temperatura prze­chowalni, tym szybsza utrata C0₂, a co za tym idzie wzrost pH. Pod­czas przechowywania jaj C0₃ dyfunduje przez skorupę do momentu osiągnięcia równowagi z dwutlenkiem węgla w powietrzu. Jajo można częściowo zabezpieczyć przed utratą C0₂ przez dodanie tego gazu do powietrza w przechowalni. Opóźnia to zmiany pH, hamuje rozwój drobnoustrojów, słabnięcie błony witelinowej żółtka oraz obniżenie smakowitości .jaja.Niekiedy przyczyną zmian zachodzących podczas starzenia się jaja jest zakażenie bakteryjne. Świeżo zniesione jajo jest wewnątrz sterylne, ale już podczas stygnięcia drobnoustroje mogą przenikać przez skorupę, zwłaszcza gdy jest ona uszkodzona. Możliwość zakażenia drobnoustro­jami rośnie, gdy jajo jest brudne i następnie myte. Bakterie po wnik­nięciu pod skorupę napotykają niekorzystne dla ich rozwoju środowis­ko, które stanowią: błona podskorupowa, alkaliczne pH i lizozym. Ten ostatni jest enzymem hydrolizującym polisacharyd zawierający kwas muraminowy. Lizozym rozkładając ten składnik ułatwia pękanie ko­mórek bakteryjnych powodując ich zniszczenie. Składowanie jaj w chłodni o odpowiednio obniżonej temperaturze i właściwej wilgotności powietrza umożliwia zachowanie jakości pro­duktu na czas kilku miesięcy. Lowe [16] podaje jako optymalną temperaturę przechowywania jaja od — 1,1°C do 1,8°C przy wilgotności względnej w granicach 80—85% i 4—5-krotnej wymianie powietrza w ciągu godziny.