Ilość substancji azotowych przechodzących do bulionu z mięsa zwie­rząt rzeźnych podczas 3-godzinnego gotowania wynosi 2,2%, a po 6-go- dzinnym — 3,4% w stosunku do ich masy. 60—70% substancji rozpuszczalnych przechodzących z kości do wywaru stanowi żelatyna.Przechodzenie substancji rozpuszczalnych z mięsa do wywaru pod­czas gotowania w wodzie odbywa się stopniowo.W oznaczonym czasie gotowania przechodzi do wywaru z małych kawałków mięsa więcej substancji odżywczych niż z dużych. Można to uzasadnić większą powierzchnią zetknięcia się mięsa z płynem.Oprócz właściwości samego produktu, ilość substancji rozpuszczal­nych przechodzących do wywaru zależy również od temperatury i iloś­ci wody, w której gotuje się mięso oraz stopnia jego rozdrobnienia.Już w XIX wieku Neuman [49] zaobserwował, żę z mięsa wło­żonego do gorącej wody wydzielają się w czasie gotowania mniejsze ilości substancji wyciągowych niż z mięsa ogrzewanego po włożeniu do zimnej wody. Według Łobanowa [25] większy wpływ na wydzielanie substancji rozpuszczalnych ma temperatura wody podczas gotowania niż rozpo­częcie tego procesu od zimnej czy gorącej wody.