Przy przechowywaniu proszku jajowego następuje stopniowe zmniejszanie rozpuszczalności białka. Decyduje to o przydatności do przygotowywania takich potraw, jak kremy, suflety, biszkopty, tj. potraw, do których stosuje się ubitą pianę z całych jaj lub z samego białka. Według-Lowe [16] dodatek 10—20% sacharozy lub 10% laktozy do jaj przed suszeniem pozwala dłużej zachować dobrą jakość składo­wanego produktu i utrzymać zdolność pienienia się proszku; ogranicza to jednak zastosowanie gotowego produktu do wyrobów, do których nie dodaje się cukru. Według tejże autorki jakość suszonych jaj moż­na powiększyć czterokrotnie, pakując je i przechowując w atmosferze azotu lub C0₂, trzykrotnie — gdy masa jajowa zostaje przed suszeniem zakwaszona do pH 5,5, a sześciokrotnie — jeżeli zostanie jednocześnie zakwaszona i pakowana w atmosferze C0₂ lub azotu. Zakwaszenie masy jajowej przed suszeniem zapewnia, w przeciwieństwie do masy niekwaszonej, lepsze właściwości ubijania piany. Po wysuszeniu pro­szek zobojętnia się przy użyciu kwaśnego węglanu sodowego. Wilgot­ność suszu nie powinna przekraczać 3%.