Nie wszystkie potrawy nadają się do zamrażania w jednakowym stopniu. Pod względem przydatności do zamrażania można wyodręb­nić trzy grupy potraw:   Nadające się do zamrażania bez zastrzeżeń: zupy czyste i ro­soły, gotowane lub duszone potrawy mięsne z sosami niepodprawiony- :mi, ziemniaki gotowane jako dodatki do drugich dań, puree, potrawy mączne, różne rodzaje klusek, w tym z ciasta ziemniaczanego, lecz nie gotowane przed zamrożeniem.Wykazujące zmiany po zamrożeniu i rozmrożeniu, przede wszy­stkim zmiany w konsystencji, które dają się zmniejszyć przez dobór odpowiedniej receptury składników i zastosowanie zmodyfikowanego procesu technologicznego. Do potraw tego rodzaju należą: zupy kre­my, sosy podprawiane mąką, zasmażkami, śmietaną, majonezy nisko- tłuszczowe, mięsa smażone sautś lub panierowane (wskutek zamraża­nia tracą chrupiącą skórkę), frytki (po rozmrożeniu stają się wiotkie i mają gumowatą konsystencję).  Nie nadają się do zamrażania: mięsa smażone po angielsku, zwłaszcza te, które podaje się konsumentowi wprost z patelni, niektó­re warzywa, np. szparagi, surowa sałata, potrawy z jaj (zdenaturowa- ne białko nabiera w czasie zamrażania gumowatej konsystencji, co jest spowodowane przemieszczaniem się wody w elastycznym żelu w miejs­cu tworzenia się kryształków lodu).