Inną właściwością żółtka jest zdolność tworzenia emulsji z wodą typu O/W.Żółtko jest bardziej stężonym układem białkowym niż część biał­kowa jaja, zawiera mniej wody, a więcej białka i znaczne ilości tłuszczu.W żółtku występuje frakcja białkowa rozpuszczalna w wodzie, pod nazwą liwetyny. Rozróżnia się aliwetynę jako albuminę, /Miwetynę jako a₂-glikoproteid i y-liwetynę jako y-globulinę. Drugą grupę białek żółtka stanowi fosfowityna, do której obok fosfowityny należą witelina i witelinina. Do trzeciej grupy należą lipoproteidy. Lipidy jaja wystę­pują w postaci emulsji, zawierają tłuszcze właściwe, sterole oraz fos­folipidy takie, jak lecytyna. Według Lowe (16) w skład żółtka wcho­dzą (w %): tłuszcz 22,5, białko 16, fosfolipidy — głównie lecytyna, ke- falina 10, sterole — głównie cholesterol 1,5, substancje mineralne 2,5, woda 48. Żółtko zawiera znaczne ilości witamin rozpuszczalnych w tłusz­czach: A, D, E, K oraz witaminy z grupy B. Zawartość witaminy A oraz barwa żółtka zależą od karmy kur. Kolor żółtka jest związany głównie z karotenoidami, wśród których przeważa ksantofil. Zawar­tość witaminy D zależy od jej obecności w karmie oraz od długości dnia.