Przy prawidłowo prowadzonym procesie akroleina powstaje jednak w małej ilości i przyczynia się do podwyższenia aromatu gotowego wyrobu.Cukry proste lub złożorte znajdujące się w surowcu, lub dodane w procesie przyrządzania potraw mięsnych wpływają również na two­rzenie się charakterystycznego smaku i aromatu podczas obróbki ter­micznej. W czasie ogrzewania potrawy w granicach temperatury 180— —250°C z pentoz powstaje furfural, z heksoz oksymetylofurfural. Po­wstałe aldehydy mogą ulegać dalszej degradacji do pochodnych fu- ranu, alkoholi, związków karbonylowych, węglowodorów aromatycz­nych itp. Przy smażeniu mięsa panierowanego z dodatkiem bułki czerstwej lub mąki zachodzą reakcje nieenzymatycznego brązowienia, tworzą się melanoidy, powstaje przy tym charakterystyczny zapach 0   gorzkawy smak. Należy nadmienić, że ostatnie badania wykazały działanie melanoidyn jako inhibitora trypsyny.