Wyodrębnione białka wykazują zróżnicowane specyficzne właści­wości: owoalbumina łatwo denaturuje,konalbumina tworzy kompleksy z żelazem i jest czynnikiem prze- ciwbakteryjnym,owomukloid ma właściwości antytrypsynowe, które po ciepłej de­naturacji zanikają,lizozym, zwany inaczej muramidazą, chroni zawartość jaja przed inwazją bakteryjną, rozkłada polisacharydy.Innym białkiem interesującym, z punktu widzenia fizjologii żywie­nia, jest awidyna (0,1%) wiążąca biotynę, co czyni tę witaminę nie- przyswajalną. Awidyna łatwo denaturuje podczas zwykłej obróbki cieplnej jaja.Żółtko jaja składa się z kilku warstw jaśniejszych i ciemniejszych, spełniających różne funkcje w rozwoju zarodka. W jaju świeżym żółt­ko po wybiciu zachowuje kształt zwarty i wypukły, natomiast żółtko jaja nieświeżego rozlewa się szeroko po powierzchni. Żółtko jest lżej­sze od białka, lecz nie podpływa pod powierzchnię, gdyż jest utrzymy­wane przez tzw. chalazy, zbudowane z gęstego białka spełniającego rolę amortyzatorów. Pod wpływem silnego wstrząsu chalazy mogą ulec zerwaniu i wtedy żółtko podpływa pod skorupkę i do niej przy­lega. Z powodu braku ochronnej warstwy białkowej żółtko ulega wte­dy zakażeniu i zepsuciu. Pod wpływem zamrażania żółtko ulega żela- tynizacji, tzn. po rozmrożeniu gęstnieje i staje się pastowate. Im w niż­szej temperaturze i dłużej żółtko jest przetrzymywane, tym intensyw­ność żelatynizacji jest wyższa. Przez dodatek do żółtka 5—10% sacha­rozy, chlorku sodu lub przez homogenizację można uniknąć żelatyniza­cji w czasie zamrażania.