Korzystną zmianą przy ogrzewaniu jest zwiększenie wolnych grup sulfhydrylowych, które ujawniają się podczas denaturacji białka, wiążą jony metali (Ca, Fe) i zwiększają trwałość mleka zagęszczonego, zwłaszcza suszonego.Przez utratę pewnej ilości grup SH pochodzących z aminokwasów siarkowych, a zwłaszcza cysteiny, w procesie denaturacji i rozpadu białka następuje obniżenie jego wartości biologicznej. Zaobserwowano spadek wydajności wzrostowej (PER) białek mleka sterylizowanego o 10 A. Podczas ogrzewania mleka, zwłaszcza w wyższych temperaturach, wskutek denaturacji białka następuje wzrost ilości wolnych grup aminowych, które mogą reagować z laktozą powodując powstawanie związków Maillarda. Reakcji towarzyszy powstawanie wiązań między- łańcuchowych, odpornych na działanie enzymów trawiennych. Niektóre fragmenty białka nie są zupełnie trawione lub ulegają rozkładowi z opóźnieniem. Spośród aminokwasów wchodzących najczęściej w reakcje z węglowodanami jest lizyna, która jest aminokwasem ograniczającym wartość biologiczną białek roślinnych.
