Gradowa [7] zaobserwowała, że go­towanie jaj na twardo powodowało lepszą strawność białka in vitro niż gotowanie na miękko lub białka surowego. Warunkiem otrzyma­nia takich wyników doświadczenia jest dokładne rozdrobnienie białka ugotowanego na twardo. Lepszą strawność ugotowanego białka jaja należy przypisać działaniu zawartym w białku jaja inhibitorom try- psyny, ulegającym inaktywacji pod wpływem ciepła.Bardzo istotnym czynnikiem jakości piany jest uchwycenie mo­mentu przerwania ubijania. Zbyt sztywna, mało elastyczna piana po­woduje zapadanie się ciasta w czasie pieczenia i produkt staje się za- kalcowaty. Przy niedostatecznie ubitej pianie błonki są nietrwałe i biał­ko nie może utrzymać porowatej struktury ciasta .Jeżeli ubija się pianę ręcznie, należy dokładnie oddzielić żółtko od białka. Białko jest emulgatorem tłuszczu i w czasie ubijania piany z żółtkiem tłuszcz emulguje się. Białko jest wówczas zużywane na ota­czanie drobnych cząsteczek tłuszczu. Zostaje przy tym zużyte tyle białka, że nie mogą już z niego powstać błonki otaczające pęcherzyki powietrza. Inaczej jest przy ubijaniu mechanicznym całych jaj. Wtłaczanie powietrza następuje wówczas z dużą szybkością i pęcherzyki tworzą się równocześnie z emulgowaniem tłuszczu. Otrzymuje się wówczas pianę lekką i puszystą, podobną jak z samych białek przy ubijaniu ręcznym. Jest to klasyczny przykład poprawy jakości produktu przy zastosowaniu mechanizacji procesu.