Cholesterol należy do grupy steroli, występuje w żółtku jaja, któ­re jest jednym z emulgatorów przy wyrobie majonezu. Inne są właś­ciwości emulgujące lecytyny i cholesterolu. Ten ostatni stabilizuje emulsję typu W/O, a lecytyna O/W. Typ powstałej emulsji zależy od stosunku ilościowego lecytyny do cholesterolu ). Stosunek Wa­gowy tych dwóch składników w. żółtku jaja kształtuje się jak 8:1, daje więc typ emulsji wg Corana nieokreślony. Dane zawarte w ta­blicy 3-5 są słuszne wówczas, gdy oba emulgatory występują w fazie wodnej, natomiast gdy cholesterol przed rozpoczęciem emulgowania jest w fazie olejowej, a lecytyna w wodnej, to stosunek ten kształtuje się odmiennie. W żółtku jaja właściwości emulgujące, jak wspomniano, mają kom­ponenty białkowe z lecytyną i one prawdopodobnie modyfikują typ emulsji na O/W. Zaobserwowany fakt, że żółtka starych jaj są gor­szymi emulgatorami przy ucieraniu majonezu, można wyjaśnić czę­ściowym rozpadem lecytyny podczas przechowywania jaj. W żółtku jaja występują również białka nie związane z lipidami, które wywie­rają wpływ na zdolności emulgujące całego żółtka jaja.