Cholesterol należy do grupy steroli, występuje w żółtku jaja, które jest jednym z emulgatorów przy wyrobie majonezu. Inne są właściwości emulgujące lecytyny i cholesterolu. Ten ostatni stabilizuje emulsję typu W/O, a lecytyna O/W. Typ powstałej emulsji zależy od stosunku ilościowego lecytyny do cholesterolu ). Stosunek Wagowy tych dwóch składników w. żółtku jaja kształtuje się jak 8:1, daje więc typ emulsji wg Corana nieokreślony. Dane zawarte w tablicy 3-5 są słuszne wówczas, gdy oba emulgatory występują w fazie wodnej, natomiast gdy cholesterol przed rozpoczęciem emulgowania jest w fazie olejowej, a lecytyna w wodnej, to stosunek ten kształtuje się odmiennie. W żółtku jaja właściwości emulgujące, jak wspomniano, mają komponenty białkowe z lecytyną i one prawdopodobnie modyfikują typ emulsji na O/W. Zaobserwowany fakt, że żółtka starych jaj są gorszymi emulgatorami przy ucieraniu majonezu, można wyjaśnić częściowym rozpadem lecytyny podczas przechowywania jaj. W żółtku jaja występują również białka nie związane z lipidami, które wywierają wpływ na zdolności emulgujące całego żółtka jaja.