Po usunięciu soli z białka jaja za pomocą dializy nie następuje ko­agulacja albuminy w czasie ogrzewania. Można to wykazać zastępując mleko wodą destylowaną podczas produkcji mleczka deserowego. Mie­szanina taka nie przechodzi w żel nawet w temperaturze 83—86°C. W żelowaniu białka uczestniczy wiele soli, jak mleczany, fosforany, siarczany.Efekt działania kwasów i zasad na żelowanie wynika z ich wpływu na punkt izoelektryczny białka. Dodanie optymalnej ilości soku cy­trynowego do wody destylowanej przy przygotowaniu mleczka, po ogrzaniu powoduje powstawanie miękkiego żelu.W obecności soli zmiany pH od 3,5 do 9,0 nie wywołują specjal­nych zmian w konsystencji zestalonego mleczka. Wyjątkiem są cy­trynian i fosforan sodu powodujące wzrost twardości żelu po obniże­niu kwasowości. Dodatek cukru do białek jaja podnosi temperaturę że­lowania, koagulacji i wytrącania się białka wskutek opóźnienia de­naturacji cieplnej. Cukier opóźnia również powierzchniową denaturację białka jaja.Autorzy Flosdorf i Chambers [22] wykazali, że fale dźwiękoweo  częstotliwości 1000—1300 Hz koagulują roztwory albuminy jaja pra­wie natychmiast w temperaturze 30°C. Gotowane białko jaja jest trawionę znacznie łatwiej niż surowe.