Procesy chemiczne w dojrzewającym mięsie ryb przebiegają bardzo szybko. Już w pierwszych godzinach po złowieniu można obserwować gromadzenie związków obrazujących procesy dezaminacji. Mięso drobiowe wykazuje cechy mięsa dojrzałego po 24 godzinach, natomiast starsze ptaki potrzebują 2—3 dni na osiągnięcie tych sa­mych cech. Mięso bydła dojrzewa do 14 dni w temperaturze 4°C, mięso trzody chlewnej ok. 3 dni.Przyspieszenie i pogłębienie procesu dojrzewania mięsa można osiąg­nąć przez uaktywnienie enzymów tkankowych dzięki zastosowaniu pod­wyższonej temperatury przechowywania, przy jednoczesnym wstrzy­maniu rozwoju mikroflory wskutek wyjałowienia promieniami jonizu­jącymi lub przy użyciu antybiotyków. Czas dojrzewania mięsa starego bydła w temperaturze 18—20°C trwa 3—4 dni, zaś w temperaturze 35°C — 2 dni.