Mięso ogrzewane w temperaturach 70 i 100°C okazało się bardziej strawne niż mięso surowe i ogrzewane w temperaturze 140°C. W tym ostatnim przypadku strawność białka, wskutek działania wysokiej temperatury, znacznie się obniżyła. Jedynie w surowym mięsie wieprzowym białko zostało nieco lepiej strawione niż w mięsie ogrzewanym, co autorzy tłumaczą konsystencją tłuszczu, który po stopieniu utrudnia dostęp enzymu do cząsteczki białkowej.Utlenienie metioniny do jej sulfonu lub cysteiny do kwasu cystei- nowego powoduje całkowitą inaktywację biologiczną tych aminokwasów. Niektóre pochodne utlenienia metioniny, np. sulfoksymina, działają nawet toksycznie. Według Ziemby [59] destrukcja metioniny, cystyny oraz aminokwasów aromatycznych może być wywołana reakcją z atomami wodoru. Addycja jednego atomu wodoru do cząsteczki cysteiny lub metioniny prowadzi do powstania wolnego rodnika, który następnie odbiera drugi atom wodoru z sąsiadującego w cząsteczce aminokwasu aromatycznego. Aminokwas ten zostaje utleniony do połączenia chinono- wego. Taki hipotetyczny mechanizm tłumaczy pojawienie się siarkowodoru i merkaptanu, jako produktów rozkładu aminokwasów siarkowych.
