Spośród produktów spożywczych mięso wykazuje dużą pożądalność konsumencką i jest niezbędne w żywieniu, z uwagi na zawartość peł­nowartościowego białka i swe walory smakowo-zapachowe. Białko mię­sa powinno być szczególnie chronione podczas obróbki technologicznej, gdyż zmiana jego wartości biologicznej rzutuje na jego ilość faktycznie wykorzystywaną w żywieniu człowieka. Aby zachować jego maksy­malną wartość w gotowej potrawie, w procesach obróbki termicznej należy unikać lub przynajmniej ograniczać wpływ tych czynników, które mogą obniżać jego przydatność fizjologiczną .  Jak wynika z załączonego schematu procesy obróbki termicznej mo­gą wpływać dodatnio, ujemnie lub obojętnie na wartość odżywczą mię­sa. Istotnym czynnikiem mającym wpływ na wartość odżywczą po­traw z mięsa, obok procesów technologicznych, ma stosunek białek we­wnątrzkomórkowych do białek zawartych w tkance łącznej, które mają niższą wartość biologiczną.