Źamrażanie zagęszczonych zup lub sosów nastręcza duże trudności, gdyż w czasie rozmrażania ulegają rozwarstwieniu, co obniża ich ja­kość pod względem organoleptycznym. Jedynie zupy czyste i sosy mięsne nie podprawione mąką czy zasmażką nie wykazują tych zmian. Układami odpowiedzialnymi za trwałość konsystencji potraw zamra­żanych są zole i żele skrobi oraz białek jaj, te ostatnie ulegają dena- turacji w procesie produkcji. Tak samo rozdzielanie się emulsji nastę­puje wskutek zmian układu przestrzennego zdyspergowanych cząstek tłuszczu pod wpływem wzrostu objętości, fazy wodnej (wymrażanie wody). W celu poprawienia konsystencji tych potraw stosuje się róż­ne dodatki w postaci stabilizatorów i emulgatorów . Potrawy przeznaczone do zamrażania należy nieco inaczej przy­prawiać niż potrawy świeże. Przy uruchamianiu produkcji nowego asortymentu zaleca się przeprowadzenie prób smakowo-zapachowych przed zamrożeniem i po rozmrożeniu, gdyż przyprawy w czasie prze­chowywania zamrożonej potrawy mogą ulegać zmianom. Spadek in­tensywności aromatu wykazują: papryka, gorczyca, gałka muszkato­łowa, majeranek. Do potraw zamrażanych należy stosować mniejsze dawki estragonu, kopru, a wyższe gałki muszkatołowej i liści lauro­wych. Bez zmian pozostaje dawkowanie pieprzu i chrzanu, kminku, cynamonu, kaparów itp. Cebula po zamrożeniu wykazuje znaczne nie­korzystne zmiany smakowe.