Podlega ona wahaniom w zależności od rodzaju mięśnia, stopnia jego aktywności przyżyciowej oraz od wieku zwierzęcia. Kształtuje się w granicach od 10 do 200 um oredmca włókien decyduje o grubo- lub cienkowłóknistej struktu­rze mięśnia. Grubowłóknistą strukturę ma mięso zwierząt nierasowych samców a osobników starszych. Również w obrębie tuszy, między po­szczególnymi mięśniami występują pewne różnice w średnicy włókien. Mięso pochodzące z mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus dor- «) jest bardzo delikatne, natomiast z mięśni karku, brzucha i kończyn jest grubowłókniste. Z wiekiem delikatność mięśni wyraźnie spada zwiększa się przekrój poprzeczny włókien mięśniowych. W Skład bardzo złożonej budowy włókna wchodzi sarkolemma — cienka, elastyczna błona otaczająca komórkę. Grubość jej rośnie z wie­kiem i ilością wykonywanej pracy. Im grubsza jest sarkolemma, tym mmejsz,a jest zawartość sarkoplazmy. Mięśnie mają wtedy obniżoną przydatność technologiczną. Oprócz sarkolemmy w strukturze włókna mięśniowego wyróżnia się włókienka kurczliwe – miofibryle, a także jądra i organelle: mitochondria, rybosomy, lizosomy i inne. Sarko- . plazma stanowi 35—40% komórki i otacza wszystkie jej składniki. Jest to substancja niejednorodna, w której znajdują się m. in. kropelki uszczu, Ig ikbgen, ziarenka barwnika — mioglobiny, która nadaje czerwoną barwę mięśniom.