Mięso ze sztuk młodych, jak cielęcinę, baraninę, drób, zawierające mało odporny na rozklejanie kolagen, można gotować w wodzie o tem­peraturze ok. 90°C. W niższej temperaturze gotowania białka wewnątrz­komórkowe denaturują w mniejszym stopniu, co powoduje zatrzy­manie w mięsie większej ilości wody i substancji rozpuszczalnych.W doświadczeniach podczas gotowania mięsa w różnych ilościach wody okazało się, że im więcej wody brano do gotowania, tym więcej składników mineralnych i substancja wyciągowych przechodziło do wywaru, a tym samym mniejsza była wartość odżywcza mięsa jako potrawy.Z mięsa ogrzewanego bez wody w szczelnie zamkniętym naczyniu wstawionym do wrzącej wody (łaźni wodnej) wydzieliło się ok. 2% substancji rozpuszczalnych w stosunku do masy mięsa. Zwiększenie się wydzielania substancji rozpuszczalnych równolegle ze zwiększeniem ilości wody tłumaczy się różnicą stężeń składników jnineralnych i eks­traktowych w mięsie i w wodzie. Potrojenie ilości wody w stosunku do masy mięsa powiększa ilość rozpuszczalnych substancji -przechodzą­cych do wywaru o 43%, w porównaniu do mięsa ogrzewanego bez wody.