Stan wiedzy o przemianach aminokwasów siarkowych w przetwa­rzaniu żywności i ich wyjaśnianie są ciągle niewystarczające i wyma­gają potwierdzenia testami biologicznymi. Faktem bezspornym jest, że rozpadowi grup sulfhydrylowych w białku towarzyszy wydziela­nie się wolnego siarkowodoru.Przez określenie ilości wydzielonego H₂S można w przybliżeniu określić stopień zmiań, jakie nastąpiły w układzie grup sulfhydrylo­wych w białku w czasie obróbki termicznej. Z badań prowadzonych przez Koja i Lisa [22] wynikało, że ilość wydzielonego siarkowodoru powstałego z rozkładu grup SH zależy od:   rodzaju obróbki termicznej,    rodzaju mięsa,   temperatury ogrzewania.Największe straty grup sulfhydrylowych stwierdzono w czasie sma­żenia mięsa, podczas którego ilość wydzielonego siarkowodoru, w tem­peraturze 170 C, dochodziła do 2 mg%. Z badanego mięsa smażonego najwięcej siarkowodoru wydzieliło się z mięsa wołowego, a najmniej z wieprzowego (procentowa zawartość białka w wołowinie jest naj­wyższa). Mięso gotowane w wodzie o temperaturze niższej od 100°C wydzielało najmniej siarkowodoru, a tym samym w największym stop­niu zachowywało swą wartość odżywczą. Przedłużenie czasu ogrzewa­nia mięsa z 30 do 60 minut wpłynęło na zwiększenie strat grupy SH średnio o-80% .