Nie zostało dotychczas należycie wyjaśnione, w jaki sposób na pro­ces przechodzenia substancji rozpuszczalnych z mięsa do bulionu wpły­wa posoleńie wywaru. Utrzymuje się pogląd, że aby ugotować mięso na dobrą sztukę mięsa należy wodę posolić. Dodatek soli do gotowania hamuje proces przenikania składników z mięsa do wody wskutek wy­równania ciśnień osmotycznych, panujących wewnątrz i zewnątrz ko­mórki mięsnej. Stanowisko takie nie wydaje się uzasadnione, bowiem po posoleniu wywaru przejdą z mięsa do wody oprócz albumin rów­nież globuliny.Przeprowadzone doświadczenia wykazały, że przy zachowaniu iden­tycznych, warunków gotowania mięsa (ilość danej soli pozostała w obli­czeniach uwzględniona), ilość suchej substancji w wywarze posolonym jest wyższa niż w nieposolonym. Należałoby to wyjaśnić stosując róż­ne stężenia soli, różny stosunek ilości mięsa do wody i rozmaite spo­soby gotowania mięsa. W żywieniu dietetycznym stosuje się często gotowanie mielonego mięsa w postaci pulpetów.