Termohydroliza białek tkanki łącznej (kolagenu) w mięsie i pro- topektyny (w warzywach i owocach), co prowadzi do rozluźnienia tkanki,reakcja Maillarda (reakcja aminokwasów z cukrami redukującymi z tworzeniem brunatnych związków barwnych), szczególnie przy obróbce termicznej w tłuszczu lub w suchym gorącym powietrzu (brązowienie powierzchniowe), pobranie lub oddawanie wody w zależności od czynnika przenoszącego ciepło (pobieranie wody przy czynniku w postaci wody lub pary; oddawanie wody przy .tłuszczu, suchym, gorącym powietrzu lub przy działaniu promieni), wytworzenie typowych substancji aromatycznych, smakowych i barwnych.Najważniejszymi zmianami obniżającymi jakość są: straty termolabilnych składników, szczególnie witamin A, B, i C, barwników, substancji smakowych i aromatycznych przez rozkład na skutek utleniania, inne przekształcenia chemiczne i ulatnianie z parą wodną, przesuszenie i spieczenie powierzchni przy zbyt dużej uitracie wody na powierzchni ii miejscowe przegrzanie (np. przy smażeniu, wypieku ciast), powstanie gorzkich substancji przez miejscowe przegrzanie lub spalenie (np. przy karmelizacji cukru, prażeniu mąki i papryki, smażeniu cebuli), niekorzystne zmiany barwy (np. przekształcenie czerwonych barwników krwi: mioglobiny, oksymioglobiny, metmioglobiny, w brunatno zabarwiony globińomiochromogen — denaturacja globulin, przekształcenie zielonego chlorofilu w brunatną feofitynę, zabarwienie na kolor brunatny i czarny przez przypalenie, straty biologicznej wartości białek przez termiczny rozkład niezbędnych aminokwasów (szczególnie lizyny i itryptofanu).
