Zlokalizowanie tłuszczu w ciele ryb jest różne i zależy od tych samych czynników co u ssaków. W praktyce klasyfikację jakościową ryb opiera się m. in. na ilości zawartego w nich tłuszczu oraz białka. Wahania zawartości tłuszczu są największe w okresie tarła. W tym Okresie ryby mogą stracić prawie cały zapas tłuszczu. Największe sku­pisko tłuszczu u zwierząt zarówno ssalków, jak i drobiu występuje pod skórą; w okolicy odbytu lub steku, wokół jelit i nerek. Rodzaj i stosunek poszczególnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu daje surowiec do celów kulinarnych o różnej wartości biologicznej, trwałości i konsystencji.W tłuszczach zwierząt najczęściej występują kwasy: palmitynowy, stearynowy i olejowy. Zawarte w tłuszczu wielonienasycone kwasy tłuszczowe wpływają na obniżenie jego punktu topnienia oraz na jego konsystencję. W tłuszczu drobiu ilość kwasów wielonienasyconych, zwłaszcza kwasu linolowego, jest 2—3 razy większa niż w tłuszczu zwierząt rzeźnych, a w tłuszczu ryb kwasy nasycone w stosunku do ogólnej ich zawartości mieszczką się w granicach 20—28%, a kwasy nienasycone 80—72%.