Ciasto tego rodzaju nie ma właściwej sprężystości, jest kleiste, w przeciwieństwie do ciasta z dodatkiem jaj, w którym białko jaja zestalając się wytwarza trwały szkielet, utrzymujący w określo­nym położeniu składniki potrawy. Inaczej to wygląda, gdy w środo­wisku znajduje się niewielka ilość białka jaja, a potrawą ma konsy­stencję płynną lub półpłynną, np. w zupach, sosach, kremach itp. Jeżeli potrawę podgrzewać i jednocześnie mieszać, otrzymuje się w efekcie zagęszczoną o zwiększonej lepkości ciecz, a nie zestalony żel. Przy­kładem mogą być zupy i sosy podprawiane utartymi jajami z masłem.Po ogrzaniu i jednoczesnym mieszaniu zwiększa się gęstość płynu w porównaniu do pierwotnej zawiesistości. Potrawa nabiera konsystencji gładkiej i szklistej (aksamitnej wg wyrażenia kucharzy).Gdyby podprawioną potrawę szybko zagotować bez dodatkowego mieszania, białko ścięłoby się i potrawa miałaby konsystencję rzadką z pływającymi w niej płatkami białka. Innym przykładem kształto­wania się odpowiedniej konsystencji przez dodatek jaj mogą być lody.Na przykład zmniejszona ilość jaj dodana do mieszanki powoduje nie­jednolitą konsystencję i ziarnistość lodów, tzn. woda niezwiązana przez białka zamarza szybciej i powstają duże kryształy lodu wyczuwalne organoleptycznie.