Tkanka tłuszczowa świni wykazuje również różnice w zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. W warstwie podskórnej słoniny jest ich więcej niż w warstwie przymięsnej, tłuszcz okołonerkowy wykazuje niską zawartość kwasów nienasyconych. Ogólnie można powiedzieć, że tłuszcze zwierząt rzeźnych cechuje niska zawartość wielonie- nasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu do tłuszczów roślinnych i ryb. Tłuszcz drobiu pod tym względem jest nieco lepszy niż zwierząt rzeźnych. Jednak dominującą rolę odgrywa rodzaj paszy podawanej zwierzętom. Kwasy tłuszczowe zawarte w paszy biorą udział w syntezie tłuszczu zwierzęcego, zmieniając niejednokrotnie jakość jego na niekorzyść (np. zwiększając jego mazistość). Związkiem, który towarzyszy lipidom, jest cholesterol. Występuje on często w połączeniach z białkami, wykazując dużą hydrofilność lub występuje w formie estrowej z kwasami tłuszczowymi w miejscach nadmiernego otłuszczenia. Najniższą zawartość cholesterolu wykazuje tłuszcz drobiowy -r ok. 0,09%, najwyższą zaś tłuszcz trzody chlewnej, w którym ilość jego osiąga ok. 0,53%. Zawartość cholesterolu w tłuszczu ryb jest niewielka.
