W grupie białek miofibrylarnych najliczniej jest reprezntowana miozyna i tropomiozyna, następnie aktyna. Resztę stanowią białka występujące w niewielkich ilościach, jak troponiny, aktyniny i inne. Miozyna należy do globulin, jest rozpuszczalna w słabych roztworach soli. Około 30% składu aminokwasowego miozyny stanowią kwasy: glutaminowy i asparaginowy, które nadają białku kwasowy charakter i warunkują jego zdolność wiązania jonów K+, Ca++, Mg++. W związku z tym jej punkt izoelektryczny jest przesunięty znacznie poniżej obojętnego i leży przy pH ok. 5,4. W temperaturze 45 – 50°C miozyna ulega koagulacji. Tworzy ona w komórkach kompleks z lipidami. Udział miozyny w ogólnej ilości białek jest bardzo wysoki (ok. 35%). Miozyna występująca w mięsie ssaków i ptaków różni się znacznie właściwościami od miozyny ryb. Na przykład miozyna dorsza w niższej temperaturze szybciej ulega denaturacji pod wpływem ogrzewania, jest łatwiej trawiona przez trypsynę i chymotrypsynę. Zawiera więcej dostępnych grup tiolowych.
