Mięso zwierząt rzeźnych i mięso drobiu pod względem składu nie różni się od siebie w sposób zasadniczy. Istnieją jednak pewne różnice, np. grzebiący drób ma większą ilość białka i niższą zawartość tłuszczu, a u ptactwa wodnego skład chemiczny kwasów tłuszczowych cechuje wyższa zawartość wiązań podwójnych. U ryb występuje duża różnica między mięśniami białymi i czerwonymi. Te ostatnie zawierają większą ilość hemoglobiny, witaminy BJ2 i żelaza. O podstawowym składzie chemicznym mięsa decyduje również, oprócz wieku zwierzęcia, jego masa. Zawartość związków białkowych oraz ich jakość stanowi o wartości biologicznej surowca mięsnego oraz o jego właściwościach technologicznych. Białka stanowią ok. 80% suchej substancji i 18—20% masy tkanki mięśniowej.Najlepiej poznane są białka mięśni szkieletowych. Związane są ze strukturą komórki, określają fizyczne i chemiczne właściwości tkanki, oraz jej ścisłość, elastyczność i sprężystość.Jednym z podziałów różnicujących poszczególne białka tkanki mięsnej dorosłych zwierząt jest ich rozpuszczalność w wodzie, 60% stanowią białka nierozpuszczalne, 40% rozpuszczalne. Do nierozpuszczalnych zalicza się białka stromy (zrębu), natomiast do rozpuszczalnych białka sarkoplazmy.
