Skład histochemiczny mięsa drobiu różni się od mięsa zwierząt rzeźnych drobnowłóknistością oraz niższą zawartością tłuszczu. Mię­so młodego drobiu ma strukturę włókienek o krótkich segmentach, w przeciwieństwie do osobników starszych, których mięso ma dłuższe i grubsze włókna. Ponadto tkanka łączna drobiu zawiera więcej tropo- kolagenu, którego zdolność pęcznienia i czas rozpadu podczas gotowa­nia są znacznie wyższe niż kolagenu.Wartość odżywczą drobiu ocenia się na podstawie składu zawartego w nich białka i tłuszczu oraz innych związków, np. witamin, soli .mi­neralnych, związków wyciągowych. Za szczególnie wartościowe pod względem przydatności dietetycznej uważa się drób typu brojler, za­równo indyki, gęsi, jak i kurczęta. Stosunek procentowy białek nie- pełnowartościowych do białek pełnowartościowych wynosi średnio u drobiu ok. 7% w porównaniu do mięsa bydła, u którego wartość ta jest rzędu 23%.Mięśnie piersiowe zawierają więcej białka (24%) w porównaniu do mięśni udowych (19%). Mają również’niższą zawartość kolagenu.