W celu określenia ilości substancji rozpuszczalnych przechodzących podczas gotowania zmielonego mięsa do wy­warów, przeprowadzono następujące doświadczenia [17]. Przygotowano w jednakowych warunkach dwa kawałki mięsa: je­den w całości, a drugi uformowany z masy mielonej. Po ugotowaniu okazało się, że wywar z mięsa mielonego był uboższy w składniki mi­neralne i rozpuszczalne niż wywar z mięsa gotowanego w kawałku, zarówno wkładanego do zimnej wody, jak i do gorącej. Różnice te można wytłumaczyć większym przechodzeniem soków mięsnych do wywaru z mięsa gotowanego w jednym kawałku niż z mięsa mielonego. Podczas mielenia mięsa komórki mięśniowe zostają rozerwane, wsku­tek czego część białek wypływa poza elementy strukturalne, w któ­rych się znajdowały. Łączą się one z sokiem komórkowym wiążąc go w ten sposób. Obserwujemy wówczas zmniejszenie wycieku soku mięs­nego. Podczas obróbki termicznej białka ulegają ścięciu i tworzą zwar­tą sieć utrzymującą wewnątrz inne składniki mięsa oraz wodę.