Zamrożenie nie wpływa ujemnie na właściwości technologiczne białka; po rozmrożeniu białko może być użyte jako czyn­nik spulchniający lub -wiążący w przygotowaniu potraw. Żółtko na­tomiast po rozmrożeniu nie ma normalnej konsystencji, lecz tworzy lepki pastowaty żel. Czasem jest on tak lepki, że nie daje się wy­mieszać z mąką, mlekiem lub z innymi składnikami. Całe jajo po roz­mrożeniu nie tworzy tak lepkiego żelu, jak zamrożone samo żółtko. Stopień żelowania jaj mrożonych można zmniejszyć przez mechaniczne rozbicie i wymieszanie masy jajowej, przepuszczenie jej przez homogenizator albo przez dodanie syropu, soli, cukru lub miodu. Dodatki te obniżają punkt zamrażania wody w żółtku i czynią je jednorodnym. Gdy żółtko zostaje zamrożone bez żadnych dodatków, woda ma skłon­ność do oddzielania się od masy żółtkowej i po rozmrożeniu pozostają kleiste grudki. Pasteryzacja masy jajowej przed zamrożeniem może zmniejszyć że­lowanie. Miller i Winter [18] stwierdzili, że pasteryzowane jaja przed zamrożeniem były po rozmrożeniu bardziej lepkie niż świeże, lecz mniej lepkie niż jaja niepasteryzowane. Lowe [16] proponuje nastę­pujące temperatury i czas pasteryzacji: całe jaja i żółtka 61°C przez 2—3 minuty, białka 56,7°C przez podobny czas. Proteiny białka jaja denaturują w niższej temperaturze niż żółtka.