Mięso mielone przygotowane w postaci kotletów z dodatkiem czerst­wej bułki traci w czasie duszenia jeszcze mniej substancji wyciągowych azotowych. Część płynu wydzielającego się przez ścinające się białka mięśniowe zatrzymuje się bowiem w porach bułki, a część zostaje pochłonięta przez skrobię. Według Lowe [24] wołowina gotowana w parze traci tyle samo wody co gotowana w wodzie. Jedynie ryby tra­cą więcej na wadze przy ogrzewaniu w parze. Straty substancji wy­ciągowych i soli mineralnych podczas gotowania w parze są mniejsze niż w wodzie.Smażenie lub pieczenie jest częściej stosowanym procesem obróbki cieplnej niż gotowanie. Metody te lepiej przyczyniają się clo zacho­wania składników odżywczych mięsa, które jednocześnie zyskuje na smakowitości. Ubytki wagowe podczas smażenia i pieczenia mięsa w kawałkach są zbliżone do ubytków podczas gotowania. W początkowym okresie tych procesów woda zostaje odparowana z powierzchni mięsa, a na skutek kurczenia się tkanki zostaje ona wyciśnięta wraz z substancjami rozpuszczalnymi na powierzchnię smażonego lub pieczonego mięsa. Substancje wyciągowe i sole mineralne przechodzą do sosu lub po­zostają na powierzchni po odparowaniu wody.